“Los estudiantes son en su mayoría revolucionarios. Revolucionarios por naturaleza, porque pertenecen a ese estrato de jóvenes que se abren a la vida y que adquieren todos los días conocimientos nuevos”.
Ernesto Che Guevara
Entre los hitos más importantes que generaron los cambios más drásticos en la vida del Hombre, se encuentra la domesticación de las plantas. La toma de conciencia de cómo dominar un estado natural de la vida en la Tierra, le permitió al Hombre la posibilidad de decidir su permanencia o no, en determinados lugares del Planeta.
La revolución Neolítica significó el ingreso a un estado de transformación externa permanente como efecto de la dominación en parte del mundo externo del Hombre. La incipiente crecida en el arte de la toma de conciencia de las aptitudes humanas más allá de su propio interior, aportaron a la vida social elementos de un tenor revolucionario que marcó profundamente la vida en el planeta.
Los cambios fueron lo suficientemente fuertes como para producir alteraciones que no se abandonarían nunca más. La domesticación de las plantas, el estudio de su control a favor de su posterior utilización aportaron un valor distintivo en el desarrollo de la vida humana.
En el año 8000 a.C. la organización humana comenzó a utilizar a la naturaleza en su favor, es decir si bien hubo quienes desarrollaron las aptitudes internas del cuerpo humano, hubo también quienes supieron desarrollar las posibilidades externas que la naturaleza ofrecía.
El dominio de la alfarería, la agricultura y los comienzos de la manufactura en madera y metal dieron origen a la conservación, producción y transformación consciente de los alimentos externos del Hombre. Es decir aquello que ingería.
Aquí sólo estamos poniendo el punto de interés en el desarrollo de una de los alimentos más antiguos del Hombre, y bien digo alimento ya que el Vino ha sido y sigue aun siéndolo, una bebida más considerada como alimento que como simple líquido.
Oficialmente se ha comunicado que los primeros vestigios de la utilización del vino en almacenamiento y posterior uso datan del año 5400 a.C. en tierra de lo que hoy conocemos como Irán, lo que nos da una idea lo preciado y antiguo que resulta el dominio de este arte en especial.
No debiera resultar sorprendente pensar que el uso de esta bebida/alimento coincida con un suceso revolucionario como lo fue el cambio al período Neolítico, que significó el uso de herramientas y la consecuente intervención de la mano del Hombre para transformar su mundo externo.
El Dr. Terence McKenna en su libro La Nueva Conciencia Psicodélica, publicado en Argentina por Planeta Sudamérica, propone una sutil idea donde la conciencia del hombre evoluciona a partir de la ocasional o no, utilización del Hongo alucinógeno de las zonas selváticas de la tierra. Un detalle por demás acabado encontrarán también en su obra El Manjar de los Dioses, donde se detalla su cultivo y domesticación en toda la extensión del continente Americano.
Propone entonces que la trasformación de la conciencia humana se produce a partir de la interacción alquímica entre las posibilidades humanas y la propia química de la Naturaleza, que se encuentra en los principios activos de los Hongo Psilocibios y sus más de 200 especies….
La utilización de agentes externos, Pociones y Elixires como parte de un proceso de transformación interna está documentada en la historia de toda la Humanidad, tanto en la Historia Oficial de Occidente como en la de Oriente. Quiero con esto decir, por qué no pensar que la aparición de esta bebida tan querida por muchos, no haya sido la puerta de acceso a la MODERNIDAD tal cual la conocemos ahora!!!!!
Por todos es sabido que los Egipcios no sólo tuvieron un culto por la Muerte, sino un claro entendimiento de un más allá de ella. Y se han encontrado en las Tumbas más importantes botellones y registros de la elaboración del Vino en dónde yo personalmente lo encuentro como documento vital de demostración que en sus orígenes el Vino era considerado una Alimento muy especial. (En www.museum.upenn.edu se puede consultar la impresión de un tapón cilíndrico del jarrón Khasekhemwy de la Segunda Dinastía en el que se detalla el arte de la dominación del cultivo de la Vid en forma de árbol).
Los Griegos, continuando con su tradición del cultivo del saber, fueron los primeros en darle forma a la utilización envejecimiento (añejamiento) a través del uso de ánforas para su resguardo y transformación interna.
El arte de la Guerra Romana, por dar sólo detalles históricos de occidente, introdujo en la cultura del vino el respeto por el Aroma y la textura, en sus conocidos Vinos Negros, fuertes y licorosos que llegaban a su estado de madurez óptima luego de los 15 a 20 años de almacenamiento.
Cuando el Vino conectó el Cielo con la TierraDesde el origen mismo del Todo. Cielo y Tierra han estado en permanente comunión. El eje que los une, controla y asiste, ha sido utilizado como vehículo de trasformación individual y social.
Y por supuesto nuestra maravillosa bebida/alimento no iba a estar por fuera de este entramado de alineación entre ambos polos. Al estilo de un eje imaginario, la planta de la vid y su producto también aportaron a la unión mágica del Cielo con los habitantes de la Tierra.
En la Epopeya o Poema de Gilgamesh que es una narración de la Mesopotamia de origen Sumerio y es considerada como la narración escrita más antigua de la historia. Se cuenta entre otras cosas, las peripecias de quien fuera considerado más tarde un héroe de origen popular con una inquietante búsqueda por la inmortalidad.
Allí Enkidu, un hombre salvaje y natural se convierte en el compañero inseparable de Gilgamesh luego de ingerir pan, fuente de todo sustento y de beber siete copas de vino fuerte que lo embriagaron y ayudaron a convertirse en Hombre.
El pan y el vino aparecen como representantes del dominio del hombre sobre la propia naturaleza, dominación y transformación del mundo externo.
Si hemos de considerar que las religiones han intentado por todos los medios, explícitos o no, alinear al Hombre con el Cielo, encontraremos en ella cuantiosos elementos que la vinculan al vino. Que ha sido considerado por varias de ellas como el nexo entre lo humano y lo divino.
La Eucaristía Cristiana es tal vez el más claro de los ejemplos, representante del cuerpo y sangre de Cristo.
Si hay un objeto unificador y que se repite en la mayoría de los procesos y rituales religiosos es el vino, o los líquidos productos de largas elaboraciones, cocciones y añejamientos.
Las bebidas espirituosas fueron consideradas como tales, porque se pensaba que guardaban en ellas los espíritus. La destilación del alcohol siempre estuvo ligada a la noción del cielo.
Si bien hay cuantiosas narraciones en relación a la confección de elixires y licores en monasterios y conventos, hay sobrados ejemplos en América del Sur de tradiciones que utilizan brebajes naturales para conectarse con los espíritus de las plantas y de otro tipo que conviven con ellos.
El nexo de comunicación entre algunas culturas originales de américa y los primeros Jesuitas o sacerdotes llegados al continente se efectúo a través del intercambio de bebidas licorosas y/o fermentadas especialmente.
En la actualidad alrededor de la Selva amazónica en tierras Brasileñas, Bolivianas y Peruanas, perdura el culto del Santo Daimé y otros nombres que se le conocen, para congregaciones que acercan su Fe religiosa en rituales de toma de bebidas preparadas con plantas religiosas como la Ayahuaska o algunos tipos de hongos alucinógenos.
No he querido desarrollar acá esa línea por alejarse del uso de la Vid que es el principal interés de este trabajo
Fue el mismo Cristóbal Colón cuando pudo apartarse un minuto de su obsesión por el oro, quien transportó algunos “Sarmientos”, ramas de la planta de la Vid que permiten su propagación en la agricultura, a estas tierras Suramericanas.
Los que fueron traídos desde Europa y se los intentó sin éxito trasplantar en México, pero obtuvieron resultados satisfactorios en Perú, en donde a mediados de Siglo XVI se obtuvieron las primeras cosechas. Hasta su llegada a Chile, la planta no demostró gran adaptación al suelo Americano.
Eran los tiempos del 1556 y los pobladores de Santiago del Estero (provincia Argentina) solicitaron al Clérigo Mercedino Juan Cidrón se trasladara hacia su ciudad porque allí no había ningún cura que oficiara misas, A lomo de mula cruzó el paso de los Andes proveniente de chile, con sus escasas pertenencias, un breviario, su crucifijo, unas semillas de algodón y unos sarmientos de vid.
Bajo su custodia e impulso benefactor debemos a este clérigo la llegada y el cuidado de las primeras vides con fines de cultivo y elaboración del Vino. Bajo el dominio de los Conquistadores españoles los cultivos se inician en Santiago del estero pero se extienden hasta los valles calchaquíes, en el límite difuso entre las provincias de Salta y Tucumán.
Los escritos de la época muestran oficialmente plantaciones de vid en las zonas que actualmente siguen siendo vitivinícolas desde el Siglo XVI, a muy pocos años de su ingreso a Santiago del Estero las plantaciones se extendieron también hacia la zona de Cuyo.
La vid se trasladó con la clara intención de acompañar los ritos de la tradición cristiana, a pesar de ello hay registros que muestran que siempre se cosechó una parte para eventos sociales. El sistema fue organizado y administrado siempre alrededor de las congregaciones religiosas, capillas, monasterios y pequeñas abadías.
El impulso de la elaboración del vino se debe al incansable esfuerzo de la voluntad de un puñado de clérigos, monjes y sacerdotes de la orden de los Jesuitas, Mercedarios y Franciscanos.
A partir de aquí la historia del vino en la Argentina se divide en dos caminos, sobre las espaldas de un técnico francés invitado por Domingo F. Sarmiento mientras estaba en su exilio en Chile y por un sacerdote de la obra de Don Bosco.
“La elaboración del vino es una ciencia, pero también debe ser un arte”.
Francisco Oreglia. Sacerdote Salesiano
En 1854 Miguel Pouget trae a la Argentina las primeras cepas de Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonay desde Francia. Para ese entonces varias cepas se habían ya probado en la zona de Mendoza y San Juan como en las de Salta y los Valles calchaquíes, en donde la Uva Torrontés comenzaba un camino único de identificación hasta lograr en la actualidad tener particularidades únicas que la diferencian de cualquier otra igual, ya que en principio en Argentina es el resultado de una cruza interesante y accidentada que nunca podrá ser igualada. Bajo ese nombre sólo se la conoce en Argentina
El predominio de la orden de los Jesuitas en la región de Cuyo en 1860, les permitió aconsejar y proponer la difusión y el cultivo de una Uva especial resultado de la cruza de una Moscatel traída de Italia, más precisamente oriunda de Alejandría, con una uva criolla negra conocida como Uva país. Dando origen a una uva específica de esta región, bautizada más tarde como la Uva Torrontés.
Fue la respuesta al esfuerzo realizado con éxito a partir de una prueba que ellos mismos habían realizado durante los años 1700 y 17001 con una uva italiana Moscatel en su adaptación al suelo Argentino.
Incluso hay documentación donde se refleja la convivencia durante largos años de esta uva escondida entre otros viñedos sin haber sido debidamente clasificada.
De las tres variantes de Torrontés adquiridas en Argentina, la Riojana fue la que más deslumbró por su particularidad, además de convertirse en la uva emblemática de los vinos blancos de Argentina, esta uva traída otra vez de la mano de sacerdotes se afincó como una variedad exclusiva de Argentina .
Las cultivadas en la provincia de Salta han adquirido una vitalidad especial por sus condiciones de cultivo a más de 3000 msnm. En donde los procesos de maduración y cosecha se ven afectados por un micro clima especial con grandes diferencias térmicas y un suelo muy rico en minerales que aportan nutrientes a la fruta y que además trabajan como reflectores del sol, aportando luz a la fruta en dos direcciones, desde arriba y desde abajo.
Para ese entonces la participación de monjes y monasterios sólo se limitaba a la contención y el apadrinamiento de los viñedos. Cada plantación importante o al menos cada región vitivinícola contaba con una capilla o asentamiento religioso que la sustentaba y protegía de alguna manera.
En otras partes del mundo se ha producido y se mantiene hasta la actualidad vinos de calidad en monasterios y abadías, en la Argentina su trabajo fue la base de sustento para una estructura que maduraría en calidad a partir de un vuelco muy interesante.
La segunda línea del desarrollo del vino en Argentina se produce a través de la Obra de Don Bosco en Argentina, de la congregación de los Salesianos. Quienes dan origen a una de las vertientes más importantes de todo este movimiento.
Ahora ya no se trataba del cultivo de la vid y la producción de vino de misa, con escasas cantidades para consumo particular, sino de ofrecer capacitación y profesionalismo a este emprendimiento.
De la mano de la congregación de los Salesianos, la obra de Don Bosco une por primera vez un concepto en el que se conjuga la enología con el arte de la Alimentación.
Se crea la primera Escuela de Enología y Alimentación de la Argentina, se unen los conceptos de vino y alimento en una misma estructura de trabajo. Luego se perfeccionan y se desarrollan tanto las estructuras hasta llegar a la creación de una Universidad de Enología y Alimentación.
Orientados a dar el apoyo y sustento a las generaciones de los más jóvenes, entendiendo que en la capacitación está respuesta al futuro de la vida.
Ya habían quedada definidas las dos vertientes de la formación de profesionales, una de la mano del Sacerdote Francisco Oreglia, Salesiano quien dirigió la formación en la Escuela de enología y la otra por parte de Miguel Pouget y la creación de las Escuelas Talleres, en los que la práctica y la teoría van de la mano.
Así desarrolladas las cosas, entre encuentros y desencuentros, entre Jesuitas aceptados o expulsados de Argentina y de otras partes del mundo, Salesianos y Mercedarios, el cultivo de la vid y su posterior desarrollo comenzó a tomar su lugar en tierra Argentina. Sin embargo la fuerza y la calidad estaban ausentes.
Francia e Italia eran la fuerza promotora de estos intentos, sin ellos nada hubiera sucedido. Pero el intento sin conciencia es un esfuerzo perdido. En la patria del Mate y del Che Guevara, con una riquísima extensión y expresión de la fortaleza de la Tierra, Argentina iba a convertirse tarde o temprano en una cultura particular en relación al Vino.
La concreción de una determinada cultura es el producto de una fuerza geométrica controlada, como toda energía debe estar encaminada bajo direccionamiento y posicionamiento para que produzca un resultado natural y novedoso.
Había que producir un cambio de Paradigma para que la nueva estructura tomara forma y vida propia. El vino Argentino carecía de personalidad a pesar de tener un origen muy digno. Las uvas traídas de afuera y la cruza de una de ellas con una autóctona no estaban bajo el stress necesario para sacarles todo el provecho posible. El propósito se había perdido en otras líneas alejadas al que debe servir el vino.
Una bebida/alimento por excelencia, resultado de una labor energética y personal del hacedor de vinos, una ciencia convertida en arte, al decir del sacerdote Oreglia, precisaba de un esfuerzo más concreto. El reencuentro con la fuerza de la Tierra, el aroma y la energía que la uva transforma del cielo y de la tierra no se manifestaban correctamente. Faltaba una expresión auténtica con sello propio de esta parte del paraíso terrenal.
Faltaba la presencia de los verdaderos Maestros y para ello se estaban gestando verdaderos alumnos.
Toda revolución o cambio fuerte se basa en el resultado de un esfuerzo, pero siempre bajo la base de la toma de conciencia. Sin la participación activa de la conciencia dirigida hacia el resultado que buscamos es muy lento el camino que ha de realizarse.
Desde la línea religiosa la Obra de Don Bosco se propuso trabajar con la comunidad y aportar una herramienta de trabajo para el desarrollo de una actividad, vinculando a la alimentación con la producción de Vino.
Fue así que se comenzó a gestar una nueva semilla que daría sus frutos más tarde, logrando resultados muy importantes con el correr de los tiempos. La revista de vinos Wine Enthusiast, entrega el premio al mejor enólogo mundial a un alumno egresado de la escuela de enología de Don Bosco en el año 2012, para ese entonces los Maestros del vino ya habían mostrado su marca…
De este tipo de impulso nuevo surgieron muchos de los enólogos más famosos de la Argentina, de las Escuelas Técnicas también, profesionales de la categoría de Maestros como lo es Carmelo Patti entre otros.
En la actualidad la bodega Don Bosco continúa elaborando sus vinos virtuosos para la misa, licorosos y dulces, producto de la maduración y de la detención de su proceso de fermentación por efecto del agregado de alcohol vinícola, siguiendo el protocolo de uso para estos vinos.
De esta bodega hay un dato muy curioso, otra vez el resultado del Cielo influyendo en la vida de los hombres. Una vez más por la intervención de un sacerdote quien en el año 1900, cuando llegara a Mendoza la campana para ser colocada en la Iglesia María Auxiliadora, tomara los “Sarmientos” que protegían a la campana y los replantó en Rodeo del Medio, produciendo durante 100 años una cepa de Lambrusco Maestri, procedente de Turín, Italia. Siendo la única bodega en cosecharlo sistemáticamente y produciendo un vino joven, elegante y con personalidad propia, imposible de imitar por otro bodeguero en la Argentina.
Hace poco más de treinta años atrás, cuando Don Arnaldo Etchart se había hecho ya cargo de las bodegas Etchart en Salta, se preguntó por qué no podía hacer un vino con la calidad y el equilibrio que él soñaba . Fue entonces cuando decidió levantar el teléfono y llamar al por entonces joven enólogo Francés que ya comenzaba a cosechar premios Michel Rolland, aún con un pobre francés Don Arnaldo logró convencer a Michel de venir a ver con sus propios ojos la maravilla de los valles Calchaquíes y la fuerza de la tierra en la Argentina. Así nació producto de un intenso esfuerzo el vino Yacochuya y el San pedro de Yacochuya, dos vinos con el alma y el espíritu virtuoso del Malbec que hizo famoso a la Argentina.
Eran los tiempos en que se gestaba una nueva era de vinos, Carmelo Patti ya preparaba sus exquisitos primeros vinos premiados y posiblemente el mejor Cabernet Sauvignon de toda América del Sur.
Ángel Mendoza, egresado de la escuela de enología y alumno directo de Oreglia hacía de las suyas con el Pura Sangre y seguidamente fue parte de la mixtura que produjo el aporte de Michel Rolland como especialista en Merlot y de él mismo Mendoza con el Malbec en la creación del Iscay Malbec — Merlot, una combinación difícil de olvidar.
Y así los comienzos volvieron a resurgir, la Italia y Francia de los inicios regresaba ahora como resultado de un entendimiento profundo seguido de una toma de conciencia particular en estas tierras. El esfuerzo dirigido a otorgarle al vino una esencia personal, una constante que busca multiplicarse en innumerables botellas que en la actualidad gozan de un reconocimiento profundo por quienes saben interpretar el arte y la ciencia que se esconden en la fabricación de esta bebida/alimento.
Actualmente la bodega Don Bosco elabora un exquisito Malbec y está realizando otro especial cosecha 2012 para la Guarda, en trabajo conjunto con el enólogo Ángel Mendoza.
Habiendo entrevistado al Lic. Héctor Cantón de la Bodega y Obra de Don Bosco le pregunté qué recuerdo él tenía de su paso como estudiante. Ante todo él mencionó el especial cariño y devoción de sus maestros Salesianos, la paciencia y el amor de los curas que tuvieron hacia él, fueron una de las marcas distintivas en este proceso. El que fue luego depositado en su propio trabajo. Como si la línea de continuidad siguiera sin mayor esfuerzo que el de saber que se está en el camino correcto.
La historia del Vino Argentino transcurre de la mano de sacerdotes y devotos. No se encuentran monasterios o conventos, no hay abadías convertidas en bodegas, pero sí hay una impronta que generó el inicio de un proceso único y original. Un impulso que se multiplicó hasta logra su madurez. Que como el propio vino no se sabe cuándo será el momento de su punto máximo.
Frente a una botella de más de 50 años de vida ya servida en la copas, preguntamos cuántos años era capaz de sobrevivir un buen vino embotellado, el maestro hacedor y supervisor de vinos simplemente mencionó…. Hay personas que viven hasta los 80 o 90 años, otras mueren antes. Cada vino está destinado a tener su propia vida, como las personas hay quienes son más longevos que otros.
La Argentina posee una Tierra exquisita, con Fuerza propia. Depende de la propia persona saber interpretarla y ponerse a la altura de las exigencias que esta fuerza supone, quien pueda dominar el impulso que esta tierra otorga y por esfuerzo propio superar la sensación de llenado y beneplácito que da el sólo hecho de habitarla, abre a sí mismo un sinfín de posibilidades que favorecen una producción auténtica, natural.
Al igual que en la producción del vino, hay que saber esperar y extraer el máximo de posibilidades en cada momento. El continente Americano es fuerte por formación, quienes lo habitaron desde los pueblos originarios hasta los llegados de tierras lejanas debieron enfrentarse a una realidad, aquí nada es producto del azar, todo depende del esfuerzo con el que se emprendan las cosas. Aquí tienen un gran ejemplo de cómo sucedieron las cosas y cómo se fueron re direccionando hasta tomar su forma definitiva hacia el desarrollo.
Por Marcelo Plotnik
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